Hoş geldiniz
İSTANBUL (UHA) -
İstanbul Kayışdağı’nda faaliyet gösteren Kervansaray Fırını’nın sahibi ve kentin tanınmış fırıncılarından Ahmet Başkaya, fırıncılık sektörünün bugün ciddi bir darboğazdan geçtiğini söyledi. Artan kira, enerji, un ve işçilik maliyetlerine karşın ekmek fiyatlarının gerçek üretim giderlerini karşılamadığını belirten Başkaya, fırıncıların ayakta kalabilmek için ekmek dışında poğaça, açma, simit, pasta, su ve meşrubat gibi ürünlere yöneldiğini ifade etti.
Sektördeki en büyük sorunlardan birinin ruhsatsız fırınlar olduğunu savunan Başkaya, son 15-20 yılda bu işletmelerin açılmasına göz yumulduğunu ileri sürdü. Kontrolsüz biçimde artan fırın sayısının rekabeti ağırlaştırdığını belirten Başkaya, kapasitesi 6-7 bin ekmek olan işletmelerin 2 bin ekmek üretir hale geldiğini, üretilemeyen ekmeğin maliyetinin ise satılan ürüne yansıdığını söyledi.
Fırıncılığın geçmişten bugüne büyük bir dönüşüm geçirdiğini anlatan Başkaya, 50 yıl önce hamurun elle kesildiğini ve ekmeğin kürekle fırına atıldığını hatırlattı. Teknolojinin sektöre girmesiyle üretimin hızlandığını belirten Başkaya, kara fırın döneminde ise mesleğin yeniden yoğun emek ve ustalık isteyen bir yapıya büründüğünü, odunla pişirme süreçlerinde gerekli kurallara uyulmamasının sağlık açısından risk oluşturabileceğini dile getirdi.
Ahmet Başkaya, ekmekte ucuzluk ile kalite tartışmasının da doğru zeminde yapılmadığını savundu. Halk tipi ekmekle kaliteli ve hijyenik üretim yapan fırınların ekmeğinin aynı kategoride değerlendirilmemesi gerektiğini belirten Başkaya, kaliteli ekmeğin daha fazla emek, daha nitelikli personel ve daha yüksek maliyet gerektirdiğini; buna karşılık doğru üretilen ekmeğin günler sonra bile tüketilebildiğini söyledi.
Sektörün toparlanması için çözüm önerilerini de sıralayan Başkaya, ruhsatsız fırınların kayıt altına alınmasını ve bundan sonra yeni ruhsatsız işletmelere izin verilmemesini istedi. Ekmek tarifelerinin bölgesel maliyetler dikkate alınarak yeniden düzenlenmesi gerektiğini belirten Başkaya, mesleğini bırakma yaşına gelen fırıncıların işletmelerini devredebilmesinin önünün açılmasını ve halk tipi ekmekle kaliteli ekmek için ayrı fiyatlandırma uygulanmasını önerdi.
Haber: SEZGİN AKKOYUN
